Risotto con gamberi, burrata e colatura di alici di riserva

Pulire i gamberi privandoli del carapace e del budello interno, tagliarli e lasciarli in frigorifero. Con i carapaci preparare, in una casseruola, un brodo aggiungendoli ad un fondo fatto rosolando la cipolla, il sedano ed il finocchio,  poi sfumare con un bicchiere di vino bianco. Quando l’alcol è completamente evaporato aggiungere l’acqua, portare a bollore e far cuocere per 30 minuti.

Pelare il limone e tagliare la buccia a julienne assicurandosi di aver tolto la parte bianca, procedere a sbollentare le scorrette di limone per tre volte alternatore tra acqua bollente e acqua ghiacciata.

In una casseruola far tostare a secco il riso con l’aggiunta di un pizzico di sale, quando il riso risulta al tatto ben caldo bagnare con il brodo di gamberi fino a colmare e completare la cottura aggiungendo il brodo un po’ per volta stando attenti a far in modo che a fine cottura non risulti ne troppo asciutto ne troppo bagnato. Quando il chicco di riso risulta al dente togliere dal fuoco ed iniziare a mantecare aggiungendo la burrata frullata, la colatura e il parmigiano