Linguina, aglio nero, colatura di alici, mousse di capra

La Linguina, aglio nero, Colatura di Alici di Cetara e mosse di capra è una ricetta dello chef Stefano De Gregorio.

Scaldare un pentolino con dell’olio extravergine e l’aglio nero. Portare ad alta temperatura e poi aggiungere un paio di mestoli di brodo di pesce e cuocere per 3-4 minuti. Nel frattempo mettere una casseruola piena d’acqua sul fuoco con metà del sale rispetto al normale. Frullare aglio nero e brodo di pesce con olio a filo per ottenere una salsa abbastanza liquida
Successivamente, lessare la pasta per metà del tempo di cottura e trasferirla in un pentolino insieme alla salsa ottenuta in precedenza e portare la pasta a cottura. Successivamente, lessare la pasta per metà del tempo di cottura e trasferirla in un pentolino insieme alla salsa ottenuta in precedenza e portare la pasta a cottura aggiungendo altro brodo di pesce ogni volta che necessario.
Preparare una mousse a parte frullando il formaggio con un po’ di acqua di cottura e tenere da parte. A cottura ultimata, aggiungere la Colatura di Alici di Cetara e l’aceto affumicato, mantecare e impiattare con la mousse di formaggio, polvere di capperi e pepe sansho.